Главная Блог "Дом" Общие сведения Кухонная коптильня

Реклама

Кухонная коптильня PDF Печать E-mail
Автор: И. Соколов   
10.07.2013 14:31

Она удобна, несложна в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты на кухне. Ее вполне бы могла освоить наша промышленность, чем оказала бы большую услугу любителям готовить деликатесы.
По горячему копчению продуктов у меня более чем двадцатилетний опыт, а холодным занимаюсь только в последние годы.
В камере копчения можно поместить 3—3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Моя конструкция приспособлена для двух конфорок, но в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.
На рис. 1 изображена коптильня в компоновке для холодного копчения. Дымогенера-тор здесь соединен шлангом с охладителем дыма (показан на рис. 3). В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. В варианте холодного копчения занимается одна конфорка, на другой же стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. В варианте горячего копчения занимаются две конфорки, и в процессе копчения участвует только коптильня (рис. 2).
Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошим, чистим, отрезаем хвост и голову, делим на куски. Мелкую, до 300 г, можно коптить целиком. Солим немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливаем, подсушиваем на воздухе в течение 15—18 ч. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпаем опилки — две полных горсти — и раздвигаем их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.
После этого вставляем поддон, за ним нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю и закрываем крышкой. Она должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым по краям не просачивался.
Ставим на плиту. На штуцер

Она удобна, несложна в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты на кухне. Ее вполне бы могла освоить наша промышленность, чем оказала бы большую услугу любителям готовить деликатесы.



увеличить


По горячему копчению продуктов у меня более чем двадцатилетний опыт, а холодным занимаюсь только в последние годы.


В камере копчения можно поместить 3—3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Моя конструкция приспособлена для двух конфорок, но в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.

На рис. 1 изображена коптильня в компоновке для холодного копчения. Дымогенера-тор здесь соединен шлангом с охладителем дыма (показан на рис. 3). В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. В варианте холодного копчения занимается одна конфорка, на другой же стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. В варианте горячего копчения занимаются две конфорки, и в процессе копчения участвует только коптильня (рис. 2).

Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошим, чистим, отрезаем хвост и голову, делим на куски. Мелкую, до 300 г, можно коптить целиком. Солим немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливаем, подсушиваем на воздухе в течение 15—18 ч. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпаем опилки — две полных горсти — и раздвигаем их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.

После этого вставляем поддон, за ним нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю и закрываем крышкой. Она должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым по краям не просачивался.

Ставим на плиту. На штуцер крышки надеваем шланг и вводим его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцера продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачки) должны иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который сделаем ручной слесарной ножовкой. Эти крестообразные пазы так же необходимы, как печи поддувало, для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отвернем колпачки, тем светлее получится окраска рыбы и меньше будет горечи, и наоборот.

Полчаса коптим на малом пламени, затем делаем его посильнее, ждем еще 10—15 мин и наконец снова убавляем пламя и коптим еще 15—20 минут. После этого огонь выключаем и отвинчиваем полностью колпачки штуцеров продувки и продуваем систему естественным путем в течение 5 мин. Затем открываем крышку, извлекаем рыбу и провяливаем ее сутки-двое. Есть ее можно и сразу же после копчения, только она пока не будет иметь необходимого товарного вида.

Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Берем куски толщиной до 3 см, хорошо просоленные со специями и достаточно провяленные и подсушенные в течение суток-двух. Коптильню снаряжаем так же, как и при копчении рыбы. На самом малом огне коптим 90 мин, на среднем — 30 мин и еще столько же на малом. Дальше следуют продувка, извлечение мяса из коптильни и пролежка — 24—48 ч.

Температура, количество опилок — все это не буду указывать, потому что «на вкус и на цвет — товарища нет». Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться такого колера и пропе-ченности продукта, которые пожелаете.

Холодное копчение мяса и рыбы. Будем говорить только о холодном копчении мяса, потому что копчение рыбы проводится по той же технологии.

Просоленные со специями куски кладем на решетки коптильни. На негорящую конфорку (горелку) ставим охладитель, а на него коптильню. На рядом стоящую зажженную конфорку помещаем дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Вся эту систему соединяем шлангами, в том числе и охладитель с водой от крана и на слив в раковину.

Как можно больше убавляем огонь и через десять минут к штуцеру присоединим насос любой конструкции (можно велосипедный или грушу резиновую) и, несколько раз качнув дым, прогоним его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отведем от штуцера. Такую прокачку следует делать через 10—15 мин. Опилки будут тлеть полтора-два часа. Холодную воду включаем по мере необходимости, следя за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой. Если точнее, температура стенки должна быть 25— 30°.

Через полтора-два часа штуцер продувки закрываем, выключаем газ, остальное оставляем на два часа. Затем процесс повторяем. Ночью делаем перерыв. Через 2—4 суток продукция достаточно прокоптится. Дальше с неделю дадим ей дойти, дозреть в прохладном месте. За это время продукция пропитается ароматом дыма и будет готова к употреблению. 

И. Соколов

Журнал "Приусадебное хозяйство" №2-91г.




Обновлено 10.07.2013 14:33
 
 



Архив

<Июль 2013>
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
8911121314
15161718192021
22232425262728
293031    


  • 2017 (74)
  • 2016 (78)
  • 2015 (66)
  • 2014 (150)
  • 2013 (164)
  • 2012 (418)