Реклама

Коптильня PDF Печать E-mail
Автор: В.Терехин   
03.10.2012 09:03


Из-за неповторимого вкуса и аромата копченые продукты всегда пользуются неизменной популярностью. Нежно-золотистые рыбины, румяные куриные тушки, благоухающие батоны копченых колбас и сыров, роскошные окорока - все эти аппетитные деликатесы вызывают гастрономические фантазии не только у гурманов. Копчености служат украшением любого стола, разнообразят меню, придают ему особую пикантность.
Получить копченые продукты горячего и холодного копчения можно и в домашних условиях. Для этого используют коптильни, которые наиболее удобно разместить на приусадебном участке.
Какую древесину выбрать?
Длительная обработка посоленных и завяленных продуктов с помощью дыма, образующегося при медленном сгорания древесины определенных пород деревьев и кустарников, способствует не только получению новых специфических вкусовых качеств мяса, рыбы и птицы, но и предохраняет их от порчи при хранении без холода. Копчение усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание в продуктах влаги.
Лучшей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник. Если их нет, можно с успехом использовать древесину дуба, ясеня, орешника, клена, а также плодовых деревьев: яблони, груши, вишни, сливы.
Дрова для копчения должны быть сухими. Особый аромат и золотистый цвет копченостям придают веточки, хвоя и ягоды можжевельника. А измельченный торф при сжигании с дубовыми щепками и можжевеловой хвоей образует дым, придающий копченым продуктам каштановый цвет, приятный вкус и аромат.
Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев - сосны, ели.
Перед применением дрова обязательно измельчают на небольшие чурочки или щепки размером 3-5 см. Хорошо использовать для копчения опилки. Подготовленную древесину ровным споем насыпают на дно коптильни, которую помещают на костер. Как только дно коптильни раскалится, дрова начинают тлеть, выделяя ароматный дым.
Несколько слов о самом костре. При копчении он должен быть небольшим, но давать много жару. Огонь в нем нужно поддерживать ровным длительное время, от этого во многом зависит качество приготовленных продуктов.
Горячее копчение выполняется дымом с температурой 60-80°С, при этом начало копчения проводят при более низкой температуре с постепенным повышением ее до верхнего предела. Способ горячего копчения отличается быстротой, простотой и надежностью; он не требует сложных приспособлений и больших затрат.
Первой операцией приготовления высококачественных продуктов является их подготовка к копчению.
Если вы решили закоптить рыбу, то поступают следующим образом. Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную предварительно разрезают на два филе или вдоль позвоночника. После этого рыбу моют и солят сухим способом, втирая соль в тушки. Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, ставриды, толстолобика и др.) несколько отличен от вышеописанного. Натертую солью каждую рыбину или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду и придавливают сверху крышкой с грузом. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше: от 4-6 ч до одних суток.
Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 мин. Для этого рыбу обвязывают шпагатом (рис. 1), прикрывают от мух марлевым пологом и развешивают в прохладном месте.
После провяливания можно приступать к копчению. Более крупную рыбу размещают в коптильне ниже. Время копчения зависит от размеров рыбы и коптильни, ее готовность определяют по

Из-за неповторимого вкуса и аромата копченые продукты всегда пользуются неизменной популярностью. Нежно-золотистые рыбины, румяные куриные тушки, благоухающие батоны копченых колбас и сыров, роскошные окорока - все эти аппетитные деликатесы вызывают гастрономические фантазии не только у гурманов. Копчености служат украшением любого стола, разнообразят меню, придают ему особую пикантность.


alt


Получить копченые продукты горячего и холодного копчения можно и в домашних условиях. Для этого используют коптильни, которые наиболее удобно разместить на приусадебном участке.

Какую древесину выбрать?

Длительная обработка посоленных и завяленных продуктов с помощью дыма, образующегося при медленном сгорания древесины определенных пород деревьев и кустарников, способствует не только получению новых специфических вкусовых качеств мяса, рыбы и птицы, но и предохраняет их от порчи при хранении без холода. Копчение усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание в продуктах влаги.

Лучшей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник. Если их нет, можно с успехом использовать древесину дуба, ясеня, орешника, клена, а также плодовых деревьев: яблони, груши, вишни, сливы.

Дрова для копчения должны быть сухими. Особый аромат и золотистый цвет копченостям придают веточки, хвоя и ягоды можжевельника. А измельченный торф при сжигании с дубовыми щепками и можжевеловой хвоей образует дым, придающий копченым продуктам каштановый цвет, приятный вкус и аромат.

Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев - сосны, ели.

Перед применением дрова обязательно измельчают на небольшие чурочки или щепки размером 3-5 см. Хорошо использовать для копчения опилки. Подготовленную древесину ровным споем насыпают на дно коптильни, которую помещают на костер. Как только дно коптильни раскалится, дрова начинают тлеть, выделяя ароматный дым.

Несколько слов о самом костре. При копчении он должен быть небольшим, но давать много жару. Огонь в нем нужно поддерживать ровным длительное время, от этого во многом зависит качество приготовленных продуктов.

Горячее копчение выполняется дымом с температурой 60-80°С, при этом начало копчения проводят при более низкой температуре с постепенным повышением ее до верхнего предела. Способ горячего копчения отличается быстротой, простотой и надежностью; он не требует сложных приспособлений и больших затрат.

Первой операцией приготовления высококачественных продуктов является их подготовка к копчению.

Если вы решили закоптить рыбу, то поступают следующим образом. Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную предварительно разрезают на два филе или вдоль позвоночника. После этого рыбу моют и солят сухим способом, втирая соль в тушки. Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, ставриды, толстолобика и др.) несколько отличен от вышеописанного. Натертую солью каждую рыбину или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду и придавливают сверху крышкой с грузом. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше: от 4-6 ч до одних суток.

Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 мин. Для этого рыбу обвязывают шпагатом (рис. 1), прикрывают от мух марлевым пологом и развешивают в прохладном месте.

После провяливания можно приступать к копчению. Более крупную рыбу размещают в коптильне ниже. Время копчения зависит от размеров рыбы и коптильни, ее готовность определяют по внешнему виду - золотисто-чайному цвету сухой поверхности кожицы. Готовое блюдо не следует хранить долго, его нужно употребить в течение двух-трех суток.

Свежие окорока, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины готовят к копчению следующим образом. Вначале их выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем натирают посолочной смесью: на 10 кг свинины - 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры. Окорока укладывают в бочку слоями, кожицей вниз, пересыпая посолочной смесью. Бочку ставят в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней.

Через шесть дней мясо достают из бочки и перекладывают: верхний слой вниз, нижний - вверх и заливают прокипяченным и охлажденным раствором, приготовленным из расчета: на 1 л воды - 160 г соли, 10 г сахара, 5 г селитры. На бочку вместимостью до 100 л требуется 10 л рассола.

Залитое мясо выдерживают в рассоле под грузом, перекладывая каждые 5 сут и периодически меняя рассол, затем вывешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении на 2-4 недели.

Процесс копчения длится от 1 до 20 ч в зависимости от величины кусков мяса. Следует помнить, что с повышением температуры из мяса начинает вытекать жир, и оно может получиться суховатым.

Для горячего копчения проще всего использовать коптильню, сделанную из металлической бочки (рис. 2), бака или ведра (рис. 3) с хорошо подогнанной крышкой.

alt

alt

Основными конструктивными элементами коптильни являются металлический корпус 1, одна или несколько вставных решеток 2 из отожженой стальной проволоки (диаметр стержней несущей конструкции 4-6 мм, проволоки решетки - 1,5 мм), крышка 3 с грузом.

На дно коптильни насыпают подготовленную древесину 5, в корпус вставляют решетки с разложенными для копчения продуктами, плотно закрывают крышкой и, придавив ее сверху грузом, ставят на костер.

По окончании копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не соприкасались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения копченостей, изготовленных горячим способом, составляет 1-3 нед. Если их подсушить, срок хранения можно увеличить до 1-2 мес.

Холодное копчение производится при температуре дыма 20-30(С. Оно является более трудоемким, поскольку предполагает сооружение специальной коптильни, требует более длительного просаливания продукта, а сам процесс копчения длится несколько суток. В то же время при холодном копчении мясо и рыба лучше пропитываются дымом и дольше сохраняются.

Конструкция простейшей коптильни для копчения холодным способом показана на рис. 4. Она состоит из очага 1, расположенного в ямке, наклонного дымохода 2 и коптильной камеры 3. Оптимальная длина дымохода 7-10 м. Канавка-дымоход, вырытая в земле, имеет сечение примерно 100x100 или 150x150 мм, сверху ее закрывают досками и дерном. Дольше прослужит коптильня, у которой очаг выложен из кирпича, а дно и стенки канавки выстланы жестью или обложены кирпичом. Коптильную камеру делают из досок в виде ящика размером 1000x1000 мм, высотой 1500 мм. В ней оборудуют решетки для раскладывания продуктов или перекладины для подвешивания окороков, птицы и рыбы. Во время копчения камеру накрывают мешковиной и закладывают досками, оставив щели для выхода дыма.

Мясные продукты для холодного копчения готовят так же, как и для горячего: свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную - вдвое дольше. Дольше длится и отмачивание (4-6 ч и более). После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. После копчения рыбу можно дополнительно подвялить в течение суток - это увеличит срок ее хранения. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура дыма при копчении.


alt

Холодное копчение подготовленных мясных продуктов длится от 3 до 7 сут в зависимости от величины кусков мяса. Готовые продукты имеют плотную жестко-упругую консистенцию и могут храниться до 3 мес.

Одним из наиболее простых, но редко используемых способов копчения рыбы является так называемое полугорячее копчение. Для него подходит рыба со сроком засолки более суток. Время отмачивания определяют опытным путем.

Коптильню выполняют по типу железной печки-"буржуйки", снабженной парой дополнительных колен на дымоходе (рис. 5). Рабочая температура дыма для полугорячего копчения 50-60°С. Режим тления дров в топке обеспечивают за счет регулирования степени прикрытия поддувала.

Рыбу развешивают на некотором удалении от среза дымохода в зоне смешения дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы получается несколько необычным, а внешний вид и аромат напоминают получаемые при горячем копчении.


В.Терехин

Журнал "Конструктор" №2-02г.



Обновлено 03.10.2012 09:16
 
 



Архив

<Октябрь 2012>
ПнВтСрЧтПтСбВс
124567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    


  • 2017 (74)
  • 2016 (78)
  • 2015 (66)
  • 2014 (150)
  • 2013 (164)
  • 2012 (418)